日本で食用として採ることができる「山菜」には様々な種類があり、それぞれ採れる時期や生える場所、気を付けるべき毒草との見分け方が違います。
この記事では、「日本にはどのような山菜があるのか」という事について知ってもらえるよう、できるだけ多くの種類の山菜を取り上げ、簡単に特徴を解説します。
※掲載している種類が多いので、特定の山菜を調べる場合には目次よりご覧いただくと便利です。
[chat face=”buta.jpg” name=”” align=”left” style=”type1″]どこよりも多く山菜の種類を載せてるので探してる山菜がきっと見つかるはず！[/chat]
[chat face=”mu.jpg” name=”” align=”right” style=”type2″]各山菜の詳細や、間違いやすい毒草、山菜採りに行くときの持ち物などについては、詳細記事を用意しているのでそちらもあわせてご覧ください[/chat]
タラの芽
| 呼び名 | タラの芽、タランボ、オニノカナボウ、タラッポ |
| 分類 | ウコギ科タラノキ属 |
| 収穫時期 | 3月～4月初旬 (山間部なら6月頃まである) |
| 採れる地域 | 日本全国 |
| 生えている場所 | 林道・道路脇など(人が人工的に木を伐採して日当たりが良くなっている場所) |
| おすすめの食べ方 | 天ぷら、和え物、炒め物など |
| 似ている植物(※赤は有毒) | ハリギリ、ヤマウルシ |
言わずと知れた「山菜の王様」タラの芽は、山菜シーズンになるとみんながこぞって狙う人気の山菜です。
養殖物のタラの芽のシーズンは天然ものよりも少し早い2～3月なので、その時期になるとスーパーにも並ぶようになってくるでしょう。
成長がものすごく早く、日当たりのいい場所を好むタラノキは、ぐんぐんとまっすぐ上に伸びていくので樹形で見分けやすく、特に道路脇や林道など人の手が入ってひらけた日当たりのいい場所でよく見かけます。
収穫の際の注意点は「トゲだらけのタラノキの枝」と「ヤマウルシとの間違い」です。
特にヤマウルシの若芽とタラの芽は似ているため、誤食やかぶれ被害に遭う人も多く注意が必要です。
タラノキとヤマウルシの見分け方については、こちらの関連記事で詳しくご紹介していますので是非あわせてお読み下さい。
コシアブラ
| 呼び名 | コシアブラ(漉油)、ゴンゼツノキ、ゴンゼツ(金漆)、アブラギ |
| 分類 | ウコギ科ウコギ属 |
| 収穫時期 | 4月～5月 |
| 採れる地域 | 北海道～九州 |
| 生えている場所 | ブナの木が生い茂る場所に生えていることが多い |
| おすすめの食べ方 | 天ぷら、和え物、おひたしなど |
| 似ている植物(※赤は有毒) | ヤマウルシ |
コシアブラは「山菜の女王」とも呼ばれ、天ぷらで食べると絶品の山菜です。
特に葉筆と呼ばれる若芽が開ききらず筆のようにまとまった状態のものは、香り高く独特のコクと爽やかな苦みが癖になります。
しかし、たらの芽ほどの知名度は無く、私の住んでいる宮城県ではつい最近まであまり食べる人がいなかったと言われるほどです。
人工的に栽培されている数もまだまだ少ないため、スーパーなどで見かけることがあまりないので、山菜採りに行く場合は是非とも見つけたい山菜のひとつです。
たらの芽同様に若芽の時期にヤマウルシと間違えてしまう人がいるので、かぶれてしまわないように注意しましょう。
ふきのとう
| 呼び名 | ふきのとう、蕗の薹、ばっけ |
| 分類 | キク科フキ属 |
| 収穫時期 | 2月～5月(雪解けの頃) |
| 採れる地域 | 日本全国 |
| 生えている場所 | 周囲に水がある湿った場所。直射日光が当たらないところ |
| おすすめの食べ方 | 天ぷら、みそ汁、ばっけみそ |
| 似ている植物(※赤は有毒) | ハシリドコロ |
春の訪れを告げる山菜の代表格が「ふきのとう」です。
雪解け後の地面から、残雪の合間をぬってひょっこり顔を出す新芽は、ほろ苦く独特の風味を持った山菜として人気があります。
道路沿いや河川敷などいたるところで見つけることができるので、多くの人が一度は目にしたことがあるでしょう。
しかし、ふきのとうについて意外と知られていないのが「(根に)毒を持っている」という点です。
ペタシテニンと呼ばれる毒は、肝毒性があるためしっかり灰汁抜きをしないで食べたり、根の部分を誤って食すると肝臓の病気を引き起こす可能性があると言われています。
また、雌雄異株のふきのとうは、人によっては雄花の花粉がアレルギーを引き起こすことが知られているので、ふきのとうを採取する場合は雄花か雌花かをしっかりと見極めるというのもポイントになるでしょう。
最後に、似ている植物に「ハシリドコロ」という有毒植物があります。誤って食して死亡したケースもあるので、ふきのとうとの見分け方を覚えておくようにしましょう。
これらのふきのとうに関するアレルギーや毒性、似ている有毒植物との見分け方については、下記の関連記事で解説しているのであわせてご覧ください。
青みず(ヤマトキホコリ)
| 呼び名 | 青ミズ、ヤマトキホコリ |
| 分類 | イラクサ科ミズ属 |
| 収穫時期 | 4月初旬～10月 |
| 採れる地域 | 北海道～九州 |
| 生えている場所 | 日当たりが悪くじめっとした場所、沢・滝など水辺の近く |
| おすすめの食べ方 | 和え物、お浸し、炒め物 |
| 似ている植物(※赤は有毒) | 特になし |
青ミズ(ヤマトキホコリ)は、後述する赤ミズの近縁で、水辺の近くに自生することが多い山菜です。
赤ミズに比べて採れる量が少なく、ヌメリやムカゴ(葉の付け根にできる小豆のようなコブ)が無いのが特徴です。
水分が多くシャキシャキとした食感で、アクもクセも無いのでどんな料理にも合わせやすく、東北地方ではよく食べられる山菜のひとつです。
赤みず(ウワバミソウ)
| 呼び名 | ミズ、赤ミズ、ウワバミソウ、蟒蛇草 |
| 分類 | イラクサ科ウワバミソウ属 |
| 収穫時期 | 4月初旬～10月 |
| 採れる地域 | 北海道～九州 |
| 生えている場所 | 日当たりが悪くじめっとした場所、沢・滝など水辺の近く |
| おすすめの食べ方 | 和え物、お浸し、炒め物 |
| 似ている植物(※赤は有毒) | 特になし |
赤ミズは、一般的には「ウワバミソウ」の名で知られており、ミズという呼び名は方言です。赤ミズと青ミズの2種類がありますが、「ミズ」というとこちらの赤ミズを指します。
収穫できる期間が10月までと長いため山の食料としてはとても優秀で、アクやクセが無いのでとても食べやすい山菜です。
青ミズにはないヌメリやムカゴがあるのが特徴で、比較的見つけやすい初心者向けの山菜と言えるでしょう。
水辺の近くで群生していることが多く、ついつい沢山収穫してしまいがちなのですが、表面の薄皮を剥く手間がかかるので、過剰に採ってしまうとあとで下処理に時間がかかってしまうので注意しましょう。
ミズについてのより詳しい説明については、下記の関連記事をご覧ください。
青こごみ(クサソテツ)
| 呼び名 | 青こごみ、クサソテツ、コゴメ、雁足、カクマ |
| 分類 | イワデンタ科クサソテツ属 |
| 収穫時期 | 5月～6月初旬 |
| 採れる地域 | 日本全国 |
| 生えている場所 | 日当たりのよい、近くに水源がある湿った所 |
| おすすめの食べ方 | サラダ、お浸し、和え物など |
| 似ている植物(※赤は有毒) | ゼンマイ、ワラビ、その他シダ植物 |
青こごみはクサソテツの若芽で、一般的に「こごみ」と言えば、この青こごみを指します。
ゼンマイやワラビと並んで美味しいシダ植物の山菜として有名ですが、こごみはこの中でもアクが最も少なく、最低限の下処理でサラダやお浸しなどにして食べることができるので人気があります。
青こごみは群生していることが多いので、場所さえ覚えてしまったら毎年まとまった量を大量に収穫することができるかもしれません。
ただ、成長がとても速く、数日で芽が葉に育ちきってしまう事もあるので、時期を見計らって何度か下見に来るなどする必要があるでしょう。
また、初心者では他のシダ植物との見分けがつきにくいのが難点ですが、下記の関連記事で見分け方を詳しく解説しているので、こごみを採りに行こうと考えている方は事前にご覧いただければと思います。
赤こごみ(キヨタキシダ・イッポンコゴミ)
| 呼び名 | 赤こごみ、キヨタキシダ、イッポンコゴミ、清滝羊歯 |
| 分類 | イワデンタ科ヘラシダ属 |
| 収穫時期 | 4月～6月中旬 |
| 採れる地域 | 日本全国 |
| 生えている場所 | 日当たりのよい、近くに水源がある湿った所 |
| おすすめの食べ方 | サラダ、お浸し、和え物など |
| 似ている植物(※赤は有毒) | ゼンマイ、ワラビ、その他シダ植物 |
通常のこごみ(青こごみ)に対して、茎の部分が赤いので「赤こごみ」と呼ばれていますが、元々はこの赤こごみを「こごみ」と呼んで食べていたものの、独立して生えているので数を収穫することができず市場に出回っていませんでした。
そこで、群生している「青こごみ」を「こごみ」として流通させたところ、名前が定着したので、茎の赤いこごみを「赤こごみ」として区別するようになったと言われています。
生えている環境やおすすめの食べ方は青こごみと変わりませんが、赤こごみの方が沢山採れないので希少価値も高く、味もあっさりしていて青こごみよりも好きだという人が多いようです。
赤こごみの詳細については、前述の青こごみの関連記事内でご紹介していますので、そちらをあわせてご覧ください。
※2018/7/27追記
以前掲載していた画像が赤こごみではないとのご指摘をいただき、写真を訂正いたしました。
ゼンマイ
| 呼び名 | ぜんまい、ゼンメ、薇 |
| 分類 | ゼンマイ科ゼンマイ属 |
| 収穫時期 | 3月～6月 |
| 採れる地域 | 日本全国 |
| 生えている場所 | 山中の崖下や急な斜面、湿った場所 |
| おすすめの食べ方 | 煮物、ナムルなど |
| 似ている植物(※赤は有毒) | こごみ、ワラビ、その他シダ植物 |
国産の天然ぜんまいは初心者には難易度の高い、ぬかるんだ急な斜面などにあることが多く、スパイクシューズやアイゼンなどで万全の準備をして挑む場所に多く生えています。
アクが多いため、あく抜きや下処理に手間がかかり、乾燥ぜんまいを作る工程や、乾燥ぜんまいを水で戻す工程にも数日かかるので、ちゃんと食べられるようにするのに時間がかかります。
この採取の難易度の高さと加工の手間暇がかかることから国産のぜんまいは高級品として扱われることが多いので、一度は挑戦してみたい憧れの山菜のひとつでもあります。
ぜんまいを採る時の注意点や加工の方法に関しては、下の記事もあわせてご覧ください。
ボウナ(イヌドウナ／ヨブスマソウ)
| 呼び名 | ボウナ、ウドブキ、ヨブスマソウ、イヌドウナ、ホンナ |
| 分類 | キク科コウモリソウ属 |
| 収穫時期 | 4月～6月 |
| 採れる地域 | 北海道、本州、四国 |
| 生えている場所 | 雑木林の中や、谷沿いの斜面、高山の雪解けあと |
| おすすめの食べ方 | 天ぷら、和え物、お浸し、汁物 |
| 似ている植物(※赤は有毒) | イヌドウナ、ヨブスマソウ、コウモリソウは近縁 |
ボウナは元々東北地方の一部で食べられていたのですが、その美味しさから首都圏でも流通するようになってきた山菜です。
しかし、まだまだ有名どころの山菜ほどの知名度は無く、知る人ぞ知る美味しい山菜となっています。人によっては、その山菜らしい苦みと香りが他のどの山菜よりも美味しいと名前を真っ先に挙げる人がいるほど、通好みの味わいです。
ボウナと呼んで食される山菜には「イヌドウナ」や「ヨブスマソウ」があり、どちらも近縁で味に大きな違いはありませんが、見た目と生えている場所にやや違いがあります。
エゾニュウ(サク、フジ、ニョウサク)
| 呼び名 | サク、ニョウサク、エゾニュウ、フジ、ニオ |
| 分類 | セリ科シシウド属 |
| 収穫時期 | 5月中旬～6月初旬 |
| 採れる地域 | 北海道・本州(北部) |
| 生えている場所 | 草原、海岸部 |
| おすすめの食べ方 | 塩蔵してから食べる。炒め物や煮物 |
| 似ている植物(※赤は有毒) | エゾノヨロイグサ、アマニュウ、エゾノシシウド |
エゾニュウは、とにかくアクが強く、苦みも強い山菜です。
美味しい山菜なのですが、そのアクの強さから基本的には塩蔵保存をして越冬させ、翌年になってから塩を取り除いて食べるのが一般的とされています。
また、私が持っている5冊のガイドブックのいずれにも掲載されておらず、知る人ぞ知る幻の山菜でもあります。
エゾニュウは熊の大好物でもあるので、エゾニュウを採りに山に入る時は、熊と出くわす可能性があるので十分注意するようにしましょう。
山わさび
| 呼び名 | 山わさび、セイヨウワサビ、ワサビダイコン |
| 分類 | アブラナ科トモシリソウ(セイヨウワサビ)属 |
| 収穫時期 | 10月～11月 |
| 採れる地域 | 北海道・本州 |
| 生えている場所 | 主に北海道の山中 |
| おすすめの食べ方 | 生ですりおろす |
| 似ている植物(※赤は有毒) | 特になし |
北海道の山中に自生していることが多い山わさびは、ローストビーフの付け合わせなどで出てくる白っぽい色のわさびです。
私の故郷北海道では、結構気軽に収穫できる山菜として人気があり、秋になるとスーパーに天然物の山わさびが並びます。
天然ものならずとも栽培はとても簡単で、種イモをほんの小さな断片でも地面に植えるとすぐに発芽して増えます。
病害虫にも強いので、地表の葉をモンシロチョウの幼虫などに食べられる以外は、特に成長を遮るものもなく簡単に収穫ができます。
山わさびの栽培方法については下記関連記事で詳しくご紹介していますので、是非参考にしてみてください。
ワラビ
| 呼び名 | ワラビ、シトケ、コブシナ、ホドロ |
| 分類 | コバノイシカグマ科ワラビ属 |
| 収穫時期 | 4月～5月 |
| 採れる地域 | 日本全国 |
| 生えている場所 | 日当たりのいい山中、草原、雑木林の中など |
| おすすめの食べ方 | 炒め物、ナムル、お浸し、天ぷら |
| 似ている植物(※赤は有毒) | ゼンマイ、コゴミ、その他シダ植物 |
山菜と言えば名前が出てくるほどポピュラーな存在と言っていい「ワラビ」ですが、山菜の中でも特にあくが強く、あく抜きをせずに食べると食中毒(ワラビ中毒)になるほどです。
ワラビには発がん性のあるプタキロサイドや、ビタミンB1を破壊するチアミナーゼ(アノイリナーゼ)という酵素が含まれているので、十分にアク抜きをしないといけません。
ワラビを探す時は、昨年の葉が枯れて堆積した跡に生えてくるので、周囲が赤茶色く枯れたシダ植物の葉でおおわれているあたりを探すようにしましょう。
ヤマウド
| 呼び名 | ウド、ヤマクジラ、ウント、クサダラ、ケウド |
| 分類 | ウコギ科タラノキ属 |
| 収穫時期 | 4月～5月初旬 |
| 採れる地域 | 北海道・本州・四国・九州 |
| 生えている場所 | 山の斜面、特に腐葉土が堆積している場所 |
| おすすめの食べ方 | 天ぷら、酢味噌和え、炒め物 |
| 似ている植物(※赤は有毒) | タケニグサ |
大きく成長すると食用にならないことなどから「ウドの大木」などと言われますが、若芽の時は香り高くとてもおいしい山菜です。
崩れたような山の斜面にあることが多く、足元が滑らないようにスパイクシューズなどを履いていると安心です。
アクはありますが、採れたての色の薄いウドは、皮を剥いて味噌などをつけてそのまま生で食べることができます。
一方で、タケニグサという毒草の芽生えと似ているので注意しましょう。
カタクリ
| 呼び名 | カタクリ、カタカゴ |
| 分類 | ユリ科カタクリ属 |
| 収穫時期 | 4月～5月初旬 |
| 採れる地域 | 北海道・本州・四国・九州 |
| 生えている場所 | 林野の湿った場所、雪解け後の山の斜面 |
| おすすめの食べ方 | 酢の物、おひたし、天ぷら |
| 似ている植物(※赤は有毒) | 特になし |
カタクリは、根の部分がデンプンの材料として使われていたことは有名ですが、茎や若葉も山菜として食べられることを知っている方はあまり多くありません。
花をつけるまで7年以上かかり、地上部に顔を出すのはわずか4～5週間と短いため、カタクリのような植物は「スプリング・エフェメラル(春の妖精・春の短い命)」とも呼ばれます。
つぼみ状態の若葉を抜き取って茹でると食用になりますが、あまり食べ過ぎるとお腹を下してしまうため、適度な量を楽しむのが良いようです。
行者にんにく(アイヌネギ)
| 呼び名 | 行者にんにく、アイヌネギ、キトピロ、ヤマニンニク |
| 分類 | ユリ科ネギ属 |
| 収穫時期 | 5月 |
| 採れる地域 | 北海道・本州(近畿まで) |
| 生えている場所 | 松林、雑木林、海岸沿い |
| おすすめの食べ方 | 炒め物、醤油漬け、卵とじ、生食 |
| 似ている植物(※赤は有毒) | バイケイソウ、コバイケイソウ、イヌサフラン、スズラン |
行者ニンニクは、北海道では「アイヌネギ」と呼ばれ親しまれている山菜で、比較的平地でも見かけますが東北以南では高山で見られることが多いです。しかし、本州の高山では採取が禁止されていることも多いので注意しましょう。
行者ニンニクは生育が特に遅いのが特徴で、発芽して5年は葉が一枚しか出ず、葉が2枚になるには少なくとも6～7年かかると言われています。
育つのが遅いにもかかわらず、近年では乱獲されることにより希少価値が高まり、あまり見かけなくなってしまっているため、少なくとも1枚葉の発芽から5年以下のものは採らずに残すようなマナーが求められています。
似ている植物に特に有毒なものが多く、バイケイソウやイヌサフラン、スズラン等はいずれも若芽が似ており、誤って食べると最悪死に至る物ばかりです。
見分け方の特徴は、強烈なニンニク臭があるかどうかと根元部分の赤紫色の繊維の有無です。
ウルイ
| 呼び名 | ウルイ、オオバギボウシ、トウギボウシ、アマナ、ギンボ |
| 分類 | リュウゼツラン亜科ギボウシ属 |
| 収穫時期 | 4月～6月初旬 |
| 採れる地域 | 北海道・本州・四国・九州 |
| 生えている場所 | 日当たりのよい草地、沢沿いの斜面など湿った場所 |
| おすすめの食べ方 | サラダ、鍋、浅漬け、炒め物 |
| 似ている植物(※赤は有毒) | バイケイソウ、コバイケイソウ |
ウルイは湿った場所に生えていて比較的見つけやすい山菜ですが、有毒の「バイケイソウ」と酷似しているために頻繁に誤食による食中毒が起きています。
アクが少ないためサラダなどでも食べることができ、茹でた後に天日で干すと「やまかんぴょう」と呼ばれる保存食になります。
ウルイとバイケイソウの見分け方等の詳細については、下の記事で詳しく解説しています。
アイコ(ミヤマイラクサ)
| 呼び名 | ミヤマイラクサ、アイコ、アイ、エゴキ |
| 分類 | イラクサ科ムカゴイラクサ属 |
| 収穫時期 | 4月～5月 |
| 採れる地域 | 北海道・本州・九州 |
| 生えている場所 | 高冷地の湿った場所、沢のそば、岩礫地 |
| おすすめの食べ方 | 和え物、お浸し、漬物 |
| 似ている植物(※赤は有毒) | 特になし |
ミヤマイラクサは、東北地方では「アイコ」の名前で親しまれている山菜です。
全草にヒスタミンを含むトゲが密生しているので、素手で触ると腫れあがるので必ず軍手か革手袋をする必要があります。
しかし、このトゲで覆われた見た目とは裏腹に、味はさっぱりしていて癖が無いとてもおいしい山菜で、東北地方では山菜の女王と言えばアイコを指すと言われるほどです。
当然生食はできませんが、塩を入れた熱湯でゆでるとトゲは溶けるので問題ありません。
葉は捨てられてしまう事が多いのですが、茎よりも栄養価が高いので、刻んでみそ汁の具にするか佃煮にするなどの利用方法があります。
シドケ(モミジガサ)
| 呼び名 | シドケ、モミジガサ、シトギ、モミジソウ |
| 分類 | キク科コウモリソウ属 |
| 収穫時期 | 4月～5月 |
| 採れる地域 | 北海道・本州・四国・九州 |
| 生えている場所 | スギ林、半日陰の湿った場所、腐葉土の堆積した斜面 |
| おすすめの食べ方 | お浸し、漬物、天ぷら |
| 似ている植物(※赤は有毒) | ヤマトリカブト |
モミジガサは、山菜特有の苦みとクセのある山菜で、山菜好きの人に特に好まれている山菜です。
ブナ林などの奥深くに生えていることが多いため、山菜取り初心者ではなかなか見つけにくいかもしれません。
新芽の頃は傘をすぼめたような形をしていて表面に細かい毛がありますが、この毛がよく似ている毒草「トリカブト」と見分けるポイントとなります。
トリカブトは致死性の高い毒草なので、誤ってトリカブトを採ってしまわないように注意しましょう。
ニリンソウ(フクベラ)
| 呼び名 | ニリンソウ、フクベラ、ソバナ、コモチバナ、ヤマソバ |
| 分類 | キンポウゲ科イチリンソウ属 |
| 収穫時期 | 3月～5月 |
| 採れる地域 | 北海道・本州・四国・九州 |
| 生えている場所 | 沢沿いの草原、林床 |
| おすすめの食べ方 | お浸し、和え物、天ぷら |
| 似ている植物(※赤は有毒) | ヤマトリカブト |
ニリンソウは、モミジガサ同様に猛毒のトリカブトと間違いやすい山菜です。
特に、ニリンソウとトリカブトは混生しやすいので、ニリンソウの群生だと思ってやみくもに採取するとトリカブトが混じることがあります。ニリンソウ採取の時は、つぼみを確認してからの採取が望ましいとされています。
クセのない味わいは人気が高く、和え物やお浸しなどが美味しいです。
※トリカブトとの見分け方については、上の「モミジガサ(シドケ)」の項目を参照ください
イタドリ
| 呼び名 | イタドリ、スカンポ、サシガラ、タジイ、ドングイ |
| 分類 | タデ科ソバカズラ属 |
| 収穫時期 | 4月～6月 |
| 採れる地域 | 北海道の一部を除いた日本全国 |
| 生えている場所 | 日当たりのよい道端、空き地、土手など |
| おすすめの食べ方 | 炒め物、漬物、みそ汁の具、生食も可能 |
| 似ている植物(※赤は有毒) | 特になし |
イタドリは、山菜というよりも食べられる野草というイメージが近いかもしれません。
繁殖力が旺盛で、コンクリートやアスファルトを突き破るほど成長力も強く、在来生物を駆逐するほどの勢いで繁殖するため、世界の侵略的外来種ワースト100のひとつでもあります。
アスパラのように地面から伸びた若芽を食べますが、リンゴ酸、クエン酸、酒石酸などの様々な有機酸を含むため、生でかじるとみずみずしい爽やかな酸味が味わえます。ただし、シュウ酸を含んでいるので食べ過ぎには注意です。
イタドリは、特に高知県でよく食べられている山菜です。
ノビル
| 呼び名 | ノビル、ヒルナ、ネンビル |
| 分類 | ユリ科ネギ属 |
| 収穫時期 | 葉(4～5月)、鱗茎(1年中) |
| 採れる地域 | 日本全国 |
| 生えている場所 | 日当たりのよい草地、あぜ、土手 |
| おすすめの食べ方 | 素焼き、炒め物、天ぷら、酢漬け、お浸し |
| 似ている植物(※赤は有毒) | アサツキ、スイセン、タマスダレ |
ノビルはニラやネギの仲間で、地下に鱗茎と呼ばれる球根を持つ山菜です。
土手や畦道、河原など人間の生活圏に生えていることが多く、山の中に単独で繁殖することはないとされています。
生食が可能なので、水洗いをして味噌をつけて食べても良いですが、辛みがあるのでさっと茹でて調理に使うと辛みは抑えられるでしょう。
また、ノビルの採取の際に注意したいのが「スイセン」や「タマスダレ」などの毒草との誤食です。いずれの毒草も過去に死亡例があるので、間違えないように注意しましょう。
セリ
| 呼び名 | セリ、シロネグサ |
| 分類 | セリ科セリ属 |
| 収穫時期 | 1月～4月 |
| 採れる地域 | 日本全国 |
| 生えている場所 | 水湿地、田んぼの畔、川辺 |
| おすすめの食べ方 | 和え物、鍋、炒め物 |
| 似ている植物(※赤は有毒) | ドクゼリ、キツネノボタン |
セリは、春の七草のひとつに数えられる山菜で、独特の香りが特徴です。
沢山の新芽が競い合って生える様子から「競(せ)り」という名前が付いたとされています。
1月に七草がゆとして食べられることから、1月になると栽培物がスーパーに並びますが、自生しているセリの旬は1～4月と言われています。
4～5月になるとヒルが出てきて産卵をする時期であることと、セリと間違いやすいドクゼリが出始める時期になることから、晩春のセリの採取は控えた方が良いと言われています。
三大有毒植物のひとつであるドクゼリとの見分け方は、セリ特有の香りがしないことと、葉柄の形状が違う(ドクゼリは葉柄が長い)のが特徴ですが、並べて比較してみないと初心者には見分けがつきにくいかもしれません
また、同じエリアに生えやすいキツネノボタンも有毒植物として注意が必要です。
カンゾウ(萱草)
| 呼び名 | カンゾウ、ヤブカンゾウ、ノカンゾウ、ワスレソウ、アマナ |
| 分類 | ユリ科ワスレグサ属 |
| 収穫時期 | 3月～5月 |
| 採れる地域 | 日本全国 |
| 生えている場所 | 日当たりが良く湿った場所、あぜ道、河原、土手 |
| おすすめの食べ方 | 酢の物、和え物、煮物、天ぷら |
| 似ている植物(※赤は有毒) | キツネノカミソリ、スイセン |
カンゾウは、ふきのとうと並んでいち早く春の訪れを知らせてくれる山菜です。
カンゾウには漢方に使われるマメ科の「甘草」がありますが、このユリ科のカンゾウは「萱草」と書き、全くの別物です。
属名のワスレグサは、花のつぼみが「心配事をすべて忘れてしまうほど美味しい」ことからきているといわれており、花蕾の軽いヌメリと甘みがとても美味とされています。
萌え出たばかりの若葉は、アクも少なくさっと塩水で茹でて冷水にさらすと、甘みが増して和え物やお浸しによく合います。
萌え出たばかりの若芽はスイセンと酷似しており、花やつぼみの形と色がヒガンバナ科のキツネノカミソリによく似ていて、いずれも有毒植物ですので注意しましょう。
シャク(ヤマニンジン)
| 呼び名 | シャク、ヤマニンジン、コジャク、ワイルドチャービル |
| 分類 | セリ科シャク属 |
| 収穫時期 | 3月～6月 |
| 採れる地域 | 北海道・本州・四国・九州 |
| 生えている場所 | 林の中の湿っている場所、川沿い |
| おすすめの食べ方 | お浸し、天ぷら |
| 似ている植物(※赤は有毒) | ドクニンジン、ムラサキケマン |
ヤマニンジンは、その名の通りニンジンによく似た葉をつける山菜です。
セリ科特有の香りがあり、塩ゆでしてしっかりアクを抜くことで食べやすくなります。
シャクによく似た毒草に「ドクニンジン」があり、誤食による食中毒の事例が度々報告されています。
ドクニンジンにはセリ科特有の香りは無く、どちらかというと「かび臭い」ので違いが分かります。また、ドクニンジンには赤紫色の斑点があるので、葉をよく見て間違えないようにしましょう。
ハリギリ
| 呼び名 | ハリギリ、センノキ、ミヤコダラ、オニダラ、ジュウニサマ |
| 分類 | ウコギ科ハリギリ属 |
| 収穫時期 | 4月～6月 |
| 採れる地域 | 日本全国 |
| 生えている場所 | 全国の山地 |
| おすすめの食べ方 | 天ぷら、酢味噌和え |
| 似ている植物(※赤は有毒) | タラノキ、ヤマウルシ |
ハリギリは、タラノキによく似ていますが、全体に鋭いトゲがあるので見分けがつきます。
タラの芽と区別して食べない地域もありますが、ハリギリの若芽もタラの芽と遜色ないほど美味しく食べることができます。
別名でアクダラとあるように、強いアクがあるので木灰や塩を入れた熱湯で茹でてアクを抜く必要があります。
アサツキ
| 呼び名 | アサツキ、イトネギ、ヒルコ、センブキ、ウシビロ |
| 分類 | ヒガンバナ科ネギ属 |
| 収穫時期 | 12月～3月 |
| 採れる地域 | 北海道・本州・四国 |
| 生えている場所 | 山間部の道端や川のそば、海辺や砂浜にも生える |
| おすすめの食べ方 | 和え物、薬味、生食 |
| 似ている植物(※赤は有毒) | 特になし |
アサツキは、食用とされるネギ類の中で最も細い葉を持つ山菜です。
栽培物のアサツキは1年中食べることができますが、自生するものは5～6月に赤紫色の花を咲かせ、その後は地上部の葉が枯れるので収穫できるのが早くても12月頃になる。
ラッキョウ型の鱗茎があり、葉と共にすべて食べられるのが特徴です。
つくし(土筆)
| 呼び名 | つくし、スギナ、ズイナ、つくしんぼ |
| 分類 | トクサ科トクサ属 |
| 収穫時期 | 3月～6月 |
| 採れる地域 | 北海道・本州・四国・九州 |
| 生えている場所 | 畑、土手、河原、道端、空き地 |
| おすすめの食べ方 | 佃煮、天ぷら、和え物、炒め物、山菜ごはん |
| 似ている植物(※赤は有毒) | 特になし |
つくしは、誰でも知っている馴染み深い植物ですが、実はスギナという植物の胞子茎であることはあまり知られていません。
スギナは地中深くに根をはり、別名「地獄草」と呼ばれるほど駆除が難しい強害雑草として農家からは嫌われている植物でもあります。
つくしは春の山菜としても親しまれていて、はかまと頭を取り除いて茎だけを食材として利用します。
ただし、アルカロイドや無機ケイ素と共に、ビタミンB1欠乏症を引き起こすチアミナーゼを含むため、過剰摂取は推奨されていません。
スギナ(つくし)については、下記の記事もあわせてご覧ください。
ツワブキ
| 呼び名 | ツワブキ、イシブキ、ヤマブキ、オカバス |
| 分類 | キク科ツワブキ属 |
| 収穫時期 | 3月～6月 |
| 採れる地域 | 本州(福島県・石川県以西)～沖縄 |
| 生えている場所 | 日当たりのよい海岸の崖地、岩場、海辺 |
| おすすめの食べ方 | 佃煮、煮物、漬物 |
| 似ている植物(※赤は有毒) | 特になし |
ツワブキは、山ではなく海のそばに生える植物で岩の多い場所を好む性質があるため、別名イシブキなどとも呼ばれます。
葉や茎の部分だけでなく、花やつぼみも食用となります。
アクがとても強いので、素手でつかむと手が真っ黒になるので必ず軍手を用意するようにしましょう。
このアクには有毒なピロリジジンアルカロイドを含むため、木灰や重曹を用いてしっかりと灰汁抜きをする必要があります。
トリアシショウマ(鳥足升麻)
| 呼び名 | トリアシショウマ、アワボ、ヤマナ、 |
| 分類 | ユキノシタ科チダケサシ属 |
| 収穫時期 | 4月～6月 |
| 採れる地域 | 本州(中部以北)～北海道 |
| 生えている場所 | 山地の湿った場所、斜面、道沿い |
| おすすめの食べ方 | 天ぷら、炒め物、和え物、お浸し |
| 似ている植物(※赤は有毒) | 特になし |
トリアシショウマは、若芽の形が鳥の足のように見え、葉が麻の葉のように伸びることから名づけられました。
先端が3つに分かれ、全体にびっしりと毛が生えているのが特徴で、熱湯で茹でるとこの毛は気にならなくなります。
サッパリとしてクセのない味は、お浸しや和え物によく合いますし、シャキシャキした歯ごたえは炒め物にしてもとても美味しいです。
根曲り竹(千島笹)
| 呼び名 | ネマガリタケ、姫竹、クマザサ、コウライザサ、アサヒザサ |
| 分類 | イネ科ササ属 |
| 収穫時期 | 5月～6月 |
| 採れる地域 | 北海道～関東北部 |
| 生えている場所 | 日本海側の山地、ブナ林の林床 |
| おすすめの食べ方 | たけのこご飯、炒め物、煮物、刺身 |
| 似ている植物(※赤は有毒) | 特になし |
東北や北海道でタケノコと言えば、この「ネマガリタケ」を指すことが多いです。
アクが少なく、新鮮なものは刺身でも食べれるほどで毎年5～6月になると、ネマガリタケを採りに山に入る人が一気に増えるほど人気の山菜です。
このネマガリタケは熊も大好物のため、この時期になると山菜採りに山に入った人がクマの犠牲になったり、背丈が1～3mにもなる笹の中を突き進んで遭難してしまうというニュースを毎年目にします。
美味しさもさることながら、貴重なネマガリタケは高値で買い取って貰えるとあって、熊の出没がニュースになっても山に入ってしまう人が後を絶ちません。
ネマガリタケを採取しに行く場合は、必ずそのエリアの熊の出没状況を調べ、熊対策を万全にして自己責任で山菜採りをするようにしましょう。
木の芽(アケビの新芽)
| 呼び名 | 木の芽、このめ、きのめ |
| 分類 | アケビ科アケビ属 |
| 収穫時期 | 4月～5月 |
| 採れる地域 | 北海道・本州・四国・九州 |
| 生えている場所 | 山野に自生 |
| おすすめの食べ方 | 和え物、炒め物、汁物 |
| 似ている植物(※赤は有毒) | 特になし |
東北地方で「木の芽」というと「アケビの新芽」を指すことが多く、アケビの果実以上に珍重されています。
塩を入れた熱湯でさっと湯がくだけで、甘味が増してとても美味しくいただけます。
アケビは新芽以外にも果実や果皮、蔓など全てにおいて利用価値の高い植物なので、1年を通して見かける植物でもあります。
ズイキ(芋茎)
| 呼び名 | ズイキ、芋苗、芋茎 |
| 分類 | サトイモ科サトイモ属 |
| 収穫時期 | 6月～9月 |
| 採れる地域 | 主に栽培 |
| 生えている場所 | – |
| おすすめの食べ方 | 煮物、酢味噌和えなど |
| 似ている植物(※赤は有毒) | 特になし |
ズイキは、主にサトイモなどの芽が伸びた後の茎の部分を言います。
山野に自生していることはほとんどなく、スーパーなどで見かける多くが栽培ものでしょう。
ズイキはアクが強いために、調理前にしっかりとアク抜きをする必要があります。
ミョウガタケ(ミョウガ)
| 呼び名 | ミョウガタケ、茗荷竹 |
| 分類 | ショウガ科ショウガ属 |
| 収穫時期 | 4月～5月 |
| 採れる地域 | 日本全国 |
| 生えている場所 | 山間部の日陰になった林床 |
| おすすめの食べ方 | 薬味、サラダ、生食 |
| 似ている植物(※赤は有毒) | ネマガリタケ |
ミョウガタケは、晩夏～秋になると食べられるミョウガの若芽の事を言い、春になると地面から顔を出す山菜です。ミョウガが「花ミョウガ」と呼ばれるのに対し、ミョウガタケは「葉ミョウガ」とも呼ばれます。
栽培されているものは、「偽茎(地上に顔を出すタケノコのようなもの)」が成長しすぎないように、長期間にわたって偽茎の上に土を盛って柔らかく育てたものを収穫するのでとても手間がかかります。
一方で天然物のミョウガタケは、生長しすぎると堅くて食べられないので、柔らかい若芽であるほんのわずかな期間しか収穫できない貴重な山菜となります。
クレソン(オランダガラシ)
| 呼び名 | クレソン、オランダガラシ、ミズガラシ、バンカゼリ |
| 分類 | アブラナ科オランダガラシ属 |
| 収穫時期 | 豪雪地帯以外なら年中収穫可能(5～6月は注意) |
| 採れる地域 | 日本全国 |
| 生えている場所 | 小川、沼、池など |
| おすすめの食べ方 | サラダ、天ぷら、和え物、炒め物 |
| 似ている植物(※赤は有毒) | 特になし |
スーパーなどでもよく見かけるクレソンは、実は「オランダガラシ」という名で呼ばれる山菜です。
日当たりが良く、水流があり水深の浅い場所であれば、多少水が汚くても育ちます。
繁殖力が旺盛で、茎の一部が水に浸かっていればすぐに根が伸び増殖します。そのため、在来生物を駆逐する可能性があり、日本では外来生物法で要注意外来生物のひとつとされています。
生で食べるとアブラナ科の植物特有のピリッとした辛みが広がり、肉料理やサラダによく合います。
自生しているものを採取する場合は、晩春から初夏の開花時には昆虫の卵やヒルがついていることがあるので採取しない方が良いと言われています。
まとめ
今回ご紹介した山菜はこれでもごく一部で、特定の地域のみで食べられている山菜や、まだあまり知られていない山菜もまだたくさんあります。
是非この機会に色々な山菜を知って、旬のシーズンに山菜採りに行ってみてください！
また、山菜採りに行く前に知っておいた方が良い「毒草」「かぶれる植物」「必要な持ち物」などを下記にまとめていますので、是非あわせてご覧ください。
山菜に関するおすすめの本
森 昭彦 SBクリエイティブ 2011-08-17
